Le “Virtù”è una ricetta riconducibile ad una tradizione che riassume i dati peculiari del popolo teramano: la laboriosità, l’attenzione ai valori che vengono dal passato, la modestia nel modo di vivere.

Si dice che in passato le Virtù venivano prodotte dall'intera comunità che le distribuiva agli indigenti. In effetti tale usanza sembra permanere nell'abitudine a cucinare le Virtù in grande abbondanza e ad offrirle in omaggio ai vicini, alle persone care e anche a semplici e occasionali conoscenti.

In tutti i casi le Virtù appaiono legate all'incerta esistenza dei contadini che al termine dell'inverno vuotavano le dispense e le ripulivano da tutti gli avanzi. Ai legumi secchi, così raccolti, si univano gli ingredienti freschi che già la nuova stagione aveva iniziato a produrre in abbondanza.

Di conseguenza gli ingredienti impiegati nella preparazione saranno secchi e freschi: in origine gli ingredienti sono 7, a ricordo del tradizionale cenone della vigilia di Natale in cui si consumano sette pietanze, o in omaggio all'altrettanto tradizionale pasto della trebbiatura. Tale credenza, anche se molto nota, non è molto seguita nella pratica e gli ingredienti in realtà sono sempre in numero maggiore. Resta il fatto che il sapore deve nascere dalla realizzazione di una perfetta miscela nella quale nessun ingrediente deve emergere.

 

INGREDIENTI

Maiale (orecchie, piedini, cotenne, coda, costatelle)

Battuto di pancetta (250 gr con maggiorana, aglio, prezzemolo, sale)

600 gr di macinato di manzo

1 kg di fagioli misti

300 gr di ceci

200 gr di lenticchie

Verdure (bietola, spinaci, 2 carote, 2 patate, 2 pomodori, un pugnetto di piselli
e di fave, 3-4 carciofini, ¼ di finocchio, un mazzetto d’insalata)

Odori (borragine, prezzemolo, sedano, maggiorana, finocchietto,
4-5 spicchi d’aglio, 2 cipolle)

Prosciutto + mortadella tagliata a cubetti

Pasta mista all’uovo e secca e tortellini

Chiodi di garofano, chicchi di pepe, olio extravergine d’oliva, sale




PREPARAZIONE

Mettere i ceci, i fagioli ed il battuto di pancetta in un pentolone pieno d'acqua e far bollire per un po'. Versare quindi le verdure e gli odori. Dopo un po' aggiungere la mortadella ed il prosciutto tagliati a dadini ed un piedino di maiale precedentemente bollito e sgrassato. Dopo un po' aggiungere i piselli, le fave e le cotiche lessate a parte e tagliate a pezzetti. Aggiungere quindi le polpettine ed i carciofini fritti precedentemente. Far cuocere ed aggiungere, solo a cottura ultimata un po' d’olio e regolare di sale. A parte far bollire la pasta, scolarla al dente ed unirla alle virtù. Far bollire per circa 5 minuti.